Kuvar sa starinskim jelima južne Srbije prodaje se širom sveta

Posle kulinarskog istraživanja i donacija ljudi iz celog sveta, Vranjanka Gordana Ristić i Beograđanka Marija Janković kreirale su kuvar sa starinskim receptima iz južne Srbije, koji se može kupiti u Americi, evropskim zemljama, a odnedavno i u Srbiji.

Kuvar, na srpskom i engleskom jeziku, sadrži recepte 90 jela iz Vranja, Leskovca, Niša, Pirota i šireg regiona južne Srbije. To su recepti zaboravljenih  jela, ali i onih veoma popularnih i tradicionalnih.

Većina njih su jednostavna jer se pripremaju od svežih i pristupačnih namirnica, pre svega povrća koje se lako može naći na lokalnim pijacama ili u baštama.

Cela priča o kuvaru počela je od neobaveznog razgovora dve dugogodišnje prijateljice o zaboravljenim jelima koje su jele u detinjstvu, a koje godinama nisu okusile. Gordana je iz Vranja, a Marija ima korene na Kosovu, te se ispostavilo da im se sećanja poklapaju i da poznaju ista jela, ali često pod različitim imenom.

Odlučile su da starinske đakonije poput podvarka, kapame i janije sačuvaju od zaborava jer su recepti za njih skoro pa nestali. Krenule su sa sakupljanjem i zapisivanjem uputstava koje su im davale bake, majke, tetke, rođake i prijateljice. Potom su krenule u avanturu kuvanja i fotografisanja starinskih jela sa konačnim ciljem – objavljivanje kuvara na engleskom i srpskom jeziku.

---

Pomogli im nepoznati ljudi

Početkom 2015. godine svoju ideju objavile su na sajtu Kickstarter koji služi za objavljivanje projekata za čiju realizaciju je potreban novac. Oni kojima se dopadne određena zamisao mogu da doniraju bilo koji iznos na ovom sajtu, i za to dobijaju nagradu.

Mi smo ponudile recepte, ceo kuvar, razgledanje Beograda i ručak u restoranu nacionalne kuhinje, ali i mogućnost da Gordana nekome skuva ručak u stanu dok je boravila u Čikagu i Njujorku – priča Marija Janković.

Ljudi koji su uplaćivali najčešće su kao poklon birali upravo knjigu, ali ima i onih koji su dali novac, a ništa nisu tražili. Neki čovek iz Čikaga, a poreklom iz Srbije, dao im je 400 funti. Ukupno su sakupile skoro 5 hiljade evra.

---

Stereotipi o ćevapima

Kao neko ko dolazi iz južne Srbije, Gordana je imala tu priliku da gleda svoje bake kako mese razne pite, hlebove i pogače, a dedu, čija je porodica iznedrila nekolicinu poslastičara i poslastičarki, kako pravi najfinije kolače, što turske, što srednjoevropske.

Još od petnaeste godine postala sam svesna da ne postoji nikakvo interesovanje među mojim vršnjacima da nauče da spravljaju sva ta jela. Način na koji su moje bake mesile pite uvek mi je bio fascinantan i odlučila sam da zasučem rukave i prihvatim se sukaljke – objašnjava Gordana.

Kako obe ističu, bile su prosečne kuvarice, ali se tokom sakupljanja i isprobavanja recepata nivo njihovog kulinarskog znanja poboljšao. Dodatnu motivaciju im je dala činjenica da većina njihovih vršnjakinja u kasnim tridesetim i ranim četrdesetim, kao i mlađe generacije, za tradicionalnu srpsku kuhinju smatra uglavnom samo sarmu, pljeskavicu i ćevape.

Čudno je da restorani u ovim krajevima retko sadrže ponudu starih jela na menijima, a mnogobrojni gosti iz inostranstva koji su bili na našim privatnim malim degustacijama tokom višemesečnog rada su bili oduševljeni ukusima i mirisima ovih jela. – kaže Marija, koja je inače autorka fotografija.

Ovaj projekat je jedinstven ne samo po načinu na koji je realizovan, odličnim fotografijama, kreativnom serviranju jela i činjenici da su za autentična jela sa juga Srbije čuli ljudi širom sveta. Ono što je zanimljivo su posebno istaknuta vegetarijanska jela, kojima se razbija stereotipna slika o srpskoj kuhinji kao kuhinji u kojoj se najviše koristi meso.

---

Posna, mrsna, štedljiva i ljuta jela

Hrana ovog podneblja mešavina je turske, bugarske, grčke, makedonske i srednjoevropske kuhinje, koje su lokalne zajednice prilagodile svojim potrebama, navikama i običajima u zavisnosti od religije kojoj su pripadale.

Ljudi iz južne Srbije su se u davna vremena uglavnom hranili u odnosu na godišnje doba i na pravoslavni post. Zato se jela uglavnom prepoznaju kao letnja i zimska, ili kao posna (veganska i vegetarijanska) i mrsna (sa mesom). Mnoga jela su identična ili slična onima koja se mogu naći na celom Balkanu, ali imaju drugačije nazive.

Ono što je u svakom slučaju zajedničko za sve narode ovog regiona jeste izuzetna gostoljubivost. Gosti na selu bi se dočekali hlebom i solju, a u gradskim kućama slatkim i čašom vode. Neretko bi, recimo Vranjanci ili Kumanovčani u Makedoniji, spakovali gostu pomalo od svakog jela i poslali hranu kao pozdrav njegovim ukućanima – objašnjavaju autorke kuvara.

S obzirom da je ovaj region oduvek bio siromašan, jedna od karakteristika ljudi na jugu je štedljivost, a to se odrazilo i na kuhinju. Pravilo je da se ništa od hrane ne baca, pa se tako koristi i stari hleb, a od životinja se koristi sve, od repa do glave. Zato i ne čude recepti poput teleće glave u škembetu, mozak, škembe čorba ili sarmaluk (jagnjeća sarma).

Jela sa juga Srbije su uglavnom vrlo ljuta i začinjena. Često se veoma ljute papričice, uzgajane u bašti, serviraju na posebnom tanjiru.

Postoji i vic o Vranjancu koji je otišao u Meksiko i ušao u lokalni restoran da bi ručao. Naručio je ljuto jelo i svi su u restoranu sa nestrpljenjem čekali da vide kako će on reagovati jer su mu servirali najljuće jelo koje su imali. Vranjanac je probao jelo i zatražio da mu donesu i ljute papričice.

---

Ideje i za nove kuvare

Porudžbine za novi kuvar koji donosi receprte starih jela sa juga već stižu i iz zapadno-evropskih zemalja, a Gordana i Marija same rade na slanju knjiga.

Ohrabrene pozitivnim iskustvom i donacijama ljudi širom sveta, planiraju da naprave još dva – balkanski i vojvođanski. Kažu, čim nađu vreme, proputovaće po Srbiji, kuvati, slikati i zapisivati recepte.