Vranjanke čuvaju tradiciju spremanja samse

Neobična pita čiji je glavni sastojak beli luk nezvanični je brend vranjskog kraja. Sprema se gotovo u svakoj kući, a svaka Vranjanka je sprema na svoj način iako su tri glavna sastojka opšte poznata – beli luk, kore i kiselo mleko.

Prema kazivanju starih Vranjanaca, objašnjava Izabela Savić iz Turističke organizacije Vranja, samsa se spremala u njihovim domovima od davnina.

Domaćice koje učestvuju na našim prezentacijama hrane učile su da spremaju samsu od svojih majki i baka, a one od svojih majki i nana. Postoji kazivanje Vranjanaca da mlada devojka ne može da se uda, ako ne zna da pravi samsu. Bilo kako bilo, tačan podatak ili pisani trag o samsi ne postoji – objašnjava Izabela Savić.

Prema saznanjima turističkih radnika koji promovišu između ostalog i gastronomske specijalitete ovog kraja, ističe ona, samsa se sprema samo u Vranju i okolini.

Inače, sama reč „samsa“, potiče od persijske reči „samosa“, što znači  trougao. Veruje se da je samsa nastala u centralnoj Aziji i predstavlja trogulasto, prženo ili pečeno, punjeno testo. Takođe, i u Turskoj se izgovara „samsa“. S obzirom da je vranjska kuhinja nastajala pod uticajem orijenta, smatramo da je turska kuhinja uticala da ova pita ostane zastupljena u ovim krajevima do današnjih dana – pojašnjava Izabela.

U želji da i Vranje ima svoj kulinarski brend, Turistička organizacija je 2006. godine prvi put organizovala prezentaciju samse – arhaičnog i originalnog proizvoda.

Nakon obavljenih razgovora sa starim vranjskim porodicama, od mnoštva lokalnih specijaliteta, odlučili smo se za samsu. Naravno, tu su i propeć, zeljanik, tarana sa piletinom, vinogradarska janija… Ali najviše glasova je ipak dobila samsa – objašnjava Izabela Savić.

Posle toga je usledila prva zvanična prezentacija samse na sajmovima turizma i hrane, Danima Vranja u Beogradu…

---

Nema slavlja bez samse na trpezi

Zanimljivo je da se samsa našla na meniju mnogih gradskih restorana koji neguju tradicionalnu kuhinju, neke varijacije ove pite se mogu naći i u pojedinim pekarama, ali ipak najzastupljenija je na domaćim trpezama.

Vranjske domaćice rado spremaju ovu pitu, a ona je sastavni deo ne samo prazničnih već i svakodnevnih gozbi.

Vranjanka Milena Antić, specijalista urgentne medicine, kaže da često sprema samsu, mada je, ističe, prvi put spremila bez konkretnog recepta i po sećanju.

Prvi put sam samsu mesila svojim kolegama sa fakulteta iako nisam znala kako se sprema.Ostalo mi je u sećanju od pokojne babe koja je mesila banicu sa sirom, koju je odozgo poprskala smesom od kiselog mleka i belog luka. Iako to nije bila prava samsa svi su bili oduševljeni – priseća se ova doktorka.

Kaže da je „pravi“ recept dobila od njene pobratimke Danijele Stajić koja joj je objasnila kako se zapravo mesi.

Ne mesim je nešto često, ali je uvek prisutna za praznične porodične ručkove, krsnu slavu i ćerkin imendan jer je njene drugarice obožavaju – navodi dr Antić.

Ističe da obavezno sprema ovaj specijalitet svakome ko nije iz tog kraja, a sličnu “misiju” da promoviše vranjsku neobičnu pitu ima i glumica Radmila Kocevska iz Vranja.

Mogu slobodno da kažem da sam makar jednom pravila samsu za skoro sve saradnike reditelje, glumce, scenografe, kostimografe i druge koji su godinama unazad radili u našem pozorištu. Svi bi oduševljeni pričali danima o samsi i tražili opet kad bi naredni put došli u Vranje. I uvek sam pravila samsu sa posebnim zadovoljstvom – kaže glumica Kocevska.

Ona dodaje da je recept dobila od nane Cice Pepekovice, Vranjanke koja je pravila najlepšu samsu. I Kocevska kaže da skoro da nema slavlja u kući bez samse.

Pesnikinja i slikarka iz Vranja Slađana Nedeljković kaže da, iako je rođena u Vranju, njeni roditelji nisu iz ovog kraja te je bila „udaljena“ od čuvene samsa tradicije, sve dok i sama nije krenula u istraživanje kulinarskih specijaliteta.

Tako se desilo da u skoro pa istom trenutku pre više od desetak godina prvo čujem za samsu, zatim je degustiram u mnogo varijanti, da bi se posle i sama prihvatila „sukaljke“ i prionula na raznolike recepte i varijante za one koji su moji gosti – priča Slađana.

Ona je recept dobila od svoje svekrve, a napominje da je to “onaj najprecizniji koji podrazumeva oklagiju i sto posut brašnom, i onu pravu toplu atmosferu razvijanja kora, pravljenja jufkica”, sve po pravilima dobijenim u nasleđe od ko zna još koje nane…

Drugi sam recept dobila od drugarice. Naravno drugarica je zaposlena i baš kao i ja voli recepte koji se brzo spremaju, taman toliko da samsa može biti gotova kada se najave “brzi“ gosti. Kod tog recepta tajna je u kupljenim korama i proces se smanjuje ali ne umanjuje ukus, specifičnost samse kada se stavi na sto i zamiriše svojim mirisom – mirisom belog luka, koji ja volim da pomešam sa dve pavlake da bude „penasti“ sloj odozgo – odaje svoju tajnu ova domaćica.

Slađana kaže da je tako spremala raznorazne varijante samse, koja je postala tradicionalni obrok, naročito u nedeljnim jutrima u njenom domu. Kao posebno zadovoljstvo ističe da voli da je sprema kada svrate prijatelji koji nisu iz Vranja i okoline pa sa uživanjem sluša hvalospeve o samsi.

---

Samsa sa gotovim korama

Zbog načina života danas je samsa dobila svoj „instant“ oblik i najčešće se sprema sa „gotovim“ korama.

Recept je sledeći – 3 jajeta umutiti sa čašom jogurta i šoljicom ulja. Izdvojiti 3 kore iz pakovanja. Svaku koru mazati smesom, a na treću izmrviti sir preko premaza.

Uviti u rolat i iseći na parčiće pre pečenja. Nakon što se kore uviju pita treba da odstoji 20 minuta pre nego što se stavi u pećnicu. Kad pita porumeni premazati je pomešanim kiselim mlekom i belim lukom. Nakon toga vratiti u rernu i peći još desetak minuta.