Netaknuta priroda zaslužna za ukus svrljiškog sira i jagnjetine

Svrljiški sir spada u najbolje brendove koje ovaj kraj ima da ponudi probirljivim ukusima svetskih turista, a pored kačkavalja, mleka, belmuža i meda, sa pašnjaka prepunih lekovitog bilja najtraženije je svakako svrljiško jagnje.

Poslednjih godina najpopularniji specijalitet Svljiga je belmuž; foto: A. K.Jedinstveni specijaliteti Svrljiga kroz vekove su se nalazili na trpezama mnogih znanih i neznanih vladara, osvajača, turista, a i danas su jednako traženi proizvodi koje Svrljižani, čini se, ljubomorno čuvaju više za sebe, nego što ih organizovano nude na tržištu.

Tradicionalan način pripreme, prirodna hrana, ispaša u nezagađenom okruženju i poneki tajni sastojak koji se među domaćicama prenosi generacijama samo su neki od razloga zbog kojih je hrana sa ovih prostora specifičnog ukusa.

Jedinstvena rasa svrljiške pramenke

Jedinstvena rasa ovaca daje jedinstveni ukus mesa i mleka; foto: A. K.Ono čime se Svrljižani vekovima diče i svakom dragom gostu ponude na trpezi je svrljiška jagnjetina. Blagi ukus prepoznatljiv je širom Srbije, a proslave gotovo da nema bez ovog specijaliteta koji je odavno prevazišao lokalne okvire.

Iako se nudi u brojnim restoranima širom Srbije, Svrljižani ističu da se “provereno dobra” jagnjad i ovce mogu jedino nabaviti u svrljiškim selima, a da na dobar kvalitet i ukus najviše utiču specifično podneblje i pašnjaci prepuni lekovitog bilja.

Rasa ovaca svrljiška pramenka jedinstvena je po mnogo čemu, a izdvaja se kao najmlečnija ovca u tipu pramenke. Jako je izdržljiva i otporna, a pored dobre mlečnosti, ima i najbolju obraslost svih sojeva vunom i spada u krupnije sojeve ovaca.

U Svrljigu je obavezno probati jagnjetinu; foto: A. K.Na obroncima Svrljiških planina, Device, Suve i Stare planine između 2 svetska rata Svrljižani su čuvali preko 50.000 ovaca, dok je prema poslednjem popisu poljoprivrede iz 2012. godine broj ovaca na teritoriji svrljiške opštine tek 12.800, što je nedovoljno u odnosu na realnu potražnju.

Kako dr Sreten Petrović navodi u knjizi “Uspon Svrljiga”, do Drugog svetskog rata u klanici koja je nekada postojala kod kamenog mosta u Svrljigu svakog proleća klalo se i po 30.000 jagnjadi, uglavnom za izvoz u Italiju i Grčku.

Izložba ovaca postala tradicija; foto: A. K.Na području svrljiške opštine danas je svega nekoliko stočara sa stadima većim od 100 ovaca, ali formiranjem Zemljoradničke zadruge “Svrljižanka” krenulo se u ozbiljniji plasman, pa je sa Palestincima i Izraelcima prošle godine dogovoren organizovan izvoz jagnjadi u zemlje Bliskog Istoka.

I Fond za poljoprivredu Opštine Svrljig već 19 godina organizuje i izložbu ovaca na kojoj se biraju najbolja grla u kategoriji ovaca, dviski, prvojagnjenica i ovnova, a sve u cilju očuvanja poznate rase svrljiške pramenke. Odnedavno je čak i jedna manifestacija “Janijada” počela da se organizuje u selu Lukovo, a koja promoviše kvalitetno svrljiško jagnje i janiju - tradicionalno jelo koje se priprema od kuvanog jagnjećeg i ovčijeg mesa i mnoštva povrća.

Janija je tradicionalno jelo od ovčijeg ili jagnjećeg mesa; foto: A. K.Čuveni Pastirski sabor je pedesetih i šezdesetih godina prošlog veka okupljao ljude iz cele bivše Jugoslavije, a u manifestaciju je ulagano mnogo i novca i truda. Stariji Svrljižani kažu da bi Pastirski sabor, da se održao, do danas prevazišao i čuvenu Guču. Međutim, tradicija je prekinuta, pastira gotovo da više i nema, ali se na pašnjacima polako, ali sigurno vraća uzgoj čuvene svrljiške pramenke.

Svrljiški sir – od Belog dvora do Titove trpeze

Sa zdravih planinskih pašnjaka nesumnjivo jedan od najpoznatijih proizvoda sa ovih prostora je svrljiški sir.

Spravljan vekovima na isti način, od ovčijeg ili kravljeg mleka, sa specifičnom aromom prepoznatljivom svakom ko je bar jednom probao ovaj proizvod, svakako karakteriše ovo područje. I sir, kao i jagnjetina iz ovog kraja, svoj jedinstven ukus duguju upravo zdravoj sredini i jedinstvenim pašnjacima prepunim lekovitog bilja.

Sir se pravi na velije; foto: A. K.Stariji Svrljižani prepričavaju priče svojih predaka da su se na trpezi svakog srpskog kralja morali nalaziti svrljiški sir i jagnjetina, a upravo takva trpeza poslužena je i kralju Milanu prilikom obilaska Prekonoške pećine tridesetih godina.

Priča se i da je i za Josipa Broza Tita svrljiški sir nabavljan u selu Okruglica, a u prodaji širom bivše Jugoslavije našao se otvaranjem mlekare u samom Svrljigu koja danas posluje u sastavu “Niške mlekare”.

Svrljižani sir najčešće spravljaju na kriške, odnosno “na velije” od punomasnog i neobranog kravljeg, ovčeg i mešanog mleka. Za podsiravanje se koristi industrijsko sirilo i večernje ili jutarnje mleko, a u nekim domaćinstvima, zavisno od dela opštine u kome se sir sprema, mleko se čak i malo dogreva. Ceđenje sira, pa opet pod pritisak; foto: A. K.

Surutka se izdvaja, a sirna masa stavlja se u sirne krpe gde se cedi do 2  sata, pa se nakon ceđenja pogača optereti još par sati – kaže proizvođač Goran Vasić iz Beloinja.

Pogača se potom seče na kriške “velije” i soli, pa se potom usoljene stavljaju u posude za zrenje gde se sir čisti i naliva salamurom.

Pored specifičnog ukusa, svrljiški sir znatno odstupa u nekim fazama od uobičajenih načina pravljenja belih sireva, a osnovna razlika je u samoj dugoj tehnici podsiravanja koja ipak značajno poboljšava kvalitet, a u zrelom siru zadržava se veća količina vode, netipična za bele sireve.

Svrljiški kačkavalj

Od punomasnog, gustog i zdravog mleka karakterističnog za svrljiško područje, od davnina se proizvodi kačkavalj koji se, opet po ukusu, dosta izdvaja od kačkavalja ne samo iz jugoistočne Srbije, već i od ovog dela Evrope.

Pašnjaci puni lekovitog bilja; foto: A. K.I dok se ranije kačkavalj pripremao od ovčijeg mleka, zbog velike potražnje, a manjka proizvodnje, mlekari su počeli da ga prave od kravljeg mleka.

Stoka je svakodnevno za ishranu koristila svažu travu bogatih svrljiških pašnjaka, pa je kvalitet mleka bio znatno veći u odnosu na goveda koja su čuvana u nižim predelima, pa je tako i kačkavalj proizveden od ovakvog mleka proizvod specifično visokog kvaliteta.

Vlada Krstić iz mlekare “Aeckop” koja je sada jedini proizvođač svrljiškog kačkavalja, kaže da samo zrenje u specifičnim prostorijama traje 2 do 3 meseca. Sve hranljive vrednosti koje se u toku zrenja menjaju, iz mleka prelaze u sir.

U tom procesu presudnu ulogu imaju mikroorganizmi i fermenti – kaže Krstić.

Način proizvodnje mora biti tradicionalan, iako je sam proces vremenski dug, ali presudan je i dobar majstor koji prati i kontroliše ceo proces.

Verovanje je da belmuž ima svojstvo afrodizijaka; foto: A. K.Belmuž - tradicionalno jelo svrljiških pastira

Kada se danas govori o svrljiškom kraju, često je asocijacija tradicionalni specijalitet pastira – svrljiški belmuž.

Belmuž se priprema od jednodnevnog, mladog svrljiškog sira i mešavine kukuruznog i pšeničnog brašna. Sprema se na tihoj vatri, uz stalno mešanje. Najpre se otopi bez ikakve masti kriška punomasnog sira. Kada se sir otopi, dodaje se so po želji i mešavina brašna, tek da brašno pokupi masnoću iz sira. Kada se mast iz smese počne odvajati i počne da “pliva” po površini belmuža – jelo je gotovo.

foto: A. K.Svrljižani kažu da u pripremi belmuža u kazanu onog ko meša “treba da oblije po nekol’ko znoja”, a priča o belmužu kao visokokaloričnom jelu izrodila je i anegdotu da su se Svrljižani dosetili da ovo jako predjelo ponude gostima koji se toliko zasite ovom poslasticom, tako da čuvena, uglavnom vruća svrljiška jagnjetina, ostane domaćinima.

Osim toga, postoji i priča da je belmuž “svljiška vijagra”.

U čast ovog specijaliteta poslednju deceniju organizuje se početkom avgusta i sada već čuvena svrljiška “Belmužijada” koja svake godine okuplja sve veći broj posetilaca iz zemlje i inostranstva.