Od roštilja Dragija Bureta za Tita do brenda Leskovca - proces pun ljubavi do prave leskovačke pljeskavice

Iako poznat kao paprikarski kraj, Leskovac je sredinom prošlog veka obeležio i jedan roštilj majstor - Miodrag Gligorijević koji je u Srbiji, ali i šire poznat pod nadimkom Dragi Bure. Upravo se on smatra najzaslužnijim za nastanak Roštiljijade, a da ga Leskovčani ne zaboravljaju dokaz je i što i danas vole da pričaju o tome kako je svojim majstorskim umećem u pripremi roštilja iznova očaravao Tita, ali i njegove goste. I današnji majstori slažu se da je do prave leskovačke pljeskavice dug proces sa puno ljubavi, od pripreme mesa do ukusnih leskovačkih pljeskavica.

Specijalitete sa roštilja koje je Dragi Bure pravio probala je i kraljica Elizabeta na putu sa Titom od Beograda do Briona, na šta je, pričaju savremenici, bio najponosniji, iako su njegove roštilj specijalitete probali i Sofija Loren, Elizabet Tejlor, Ričard Barton, ali i Vil Brant, Šarl de Gol, Nikita Hruščov i drugi svetski državnici i umetnici.

Kažu da Buretu nije bilo ravnog, ali je on pored sebe imao svoje učenike kojima je prenosio ljubav prema svom poslu, ali i odavao male tajne velikih majstora. Za dobru pljeskavicu samo dobro juneće meso; foto: M. M.

Prva pomisao mnogih kada se pomene Leskovac jeste upravo čuveni roštilj, a posebno pljeskavica. Miris ugrejanih skara i roštilja na jugu Srbije najbolje se oseti tokom Roštiljijade, a da je leskovački bolji od drugih roštilja tvrde gotovo svi koji ga probaju.

Ipak, do gotove pljeskavice potrebno je puno rada, pre svega mesara, a zatim i pravih roštiljdžija koji tačno znaju kada je pljeskavica ispečena i spremna da ode u lepinju.

Za dobar roštilj neophodno je pre svega dobro kvalitetno meso. Na vreme su, čini se, Leskovčani to uvideli, a jedan od majstora tvrdi da je proces pravljenja mnogo teži, ali i duži nego što se čini.

Prvi preduslov je da nađete dobru junad od dobrih domaćina, ako ih već sami na gajite. Pričaju ljudi razne priče, ali zna se šta dolazi u obzir za najbolje roštilj meso. To je meso sa vrata, plećke ili sa stomaka. Ono mora da bude i malo masno, uz naravno bubrežni loj, to mi zovemo čerek. Meso mora da ima 2 % soli, da dobro odstoji u hladnom 24 sata, da se melje na pravi način pa opet da odstoji i onda još jedno mlevenje adekvatnim noževima, kako ne bi bilo ni previše krupno, ali ni sitno. Dobro roštilj meso je ono koje je se rasteže, ali se ne raspada. Za ceo ovaj proces potrebno je strpljelje - kaže mesar.

Skara spremna kada dlan iznad nje možete da držite dok izbrojite do 10; foto: M. M.Kad nađete dobro roštilj meso, tek ste na pola puta do ukusne pljeskavice. Neophodno je prvo napraviti pljeskavicu, a zatim je ispeći na vrućoj skari. Koliko roštiljdžija - toliko i tajni, ali se svi slažu u jednom - da svoj posao morate raditi sa puno ljubavi.

U zavisnosti koliku pljeskavicu pravite, toliko i mesa uzimate. Pravite lopticu, pa je onda dalje rastanjite, meso vam je kao testo, ne sme da bude previše u rukama jer gubi šmek. Skara je dobro zagrejana kada dlan stavite iznad i izbrojite do 10. Neki praktikuju više okretanja tokom pečenja od 7, 8 minuta, neki samo nekoliko puta. Ono što je neophodno jeste ljubav prema ovom poslu - siguran sam da to i oni koji jedu mogu da osete. Upravo to pravi najveću razliku - kaže iskusni roštiljdžija.

Dodaje i da su u Leskovcu uz pljeskavicu obavezni luk i crvena paprika.

To možete dodati pre pečenja u nju, ali može i nakon toga. To opet zavisi od onoga ko kupuje i ko šta više voli. Takođe, neki vole da jedu na tanjiru, neki u lepinji, ali kad si na Roštiljijadi, onda jedeš u lepinji i obavezno s' nogu - kaže on.

Roštilj je od 2018. godine i zvanično zaštićeni brend Leskovca, a svi oni koji nisu probali najbolji roštilj na svetu, kako to vole da kažu sami Leskovčani, moći će to da učine na Roštiljijadi, koja traje do nedelje, 28. avgusta.

Pljeskavice na ”Roštiljijadi” skuplje nego prošle godine

Porast svih cena, kako kažu ugostitelji, uticao je i na cene pljeskavica na ovogodišljoj Roštiljijadi, pa tako najeftiniju možete kupiti tek za 250 dinara, za razliku od prošle godine, kada se najveći gurmanluk sa roštilja prodavao za 200 dinara.

Kada pogledate šta je i koliko je sve poskupelo, ovo povećanje od 50 dinara mislim da i nije mnogo. Ljudi su svesni toga, kada pogledate cene roštilja u nekim drugim gradovima, ovo je sasvim korektno. Da ne pričamo o kvalitetu - kaže jedan od ugostitelja.

Dodaje i da prvo veče Roštiljijade prodaja nije išla loše i nadaju se da kiša narednih večeri neće praviti probleme, te da će moći i da pristojno zarade.

Podsetimo, prošle godine ugostitelji nisu bili zadovoljni kako se prodaja odvijala s obzirom na to da su na festival roštilja mogli da uđu samo vakcinisani i oni sa negativnim testom na virus korona.