Tradiciju prilagodili današnjici da čuvaju ukus pirotskog kačkavalja

Sveže mleko ovaca i krava sa staroplaninskih pašnjaka, ručno mešenje, polugodišnje zrenje, nijedan dodatak osim soli i vekovima stara receptura ono je što ukus pirotskog kačkavalja izdvaja i među najkvalitetnijim sirevima na svetu.

To što se u ustima topi kao maslac verovatno je jedan od razloga zašto je pre pedesetak godina bio među najvažnijim izvoznim srpskim proizvodima i zašto je bio nezaobilazan specijalitet na trpezi Bele kuće.

Posle zrenja ručnos se odstranjuju plesni; foto: JVVekovima nakon što se kačkavaljski zanat razvijao u planinskim predelima pirotskog kraja kao veština učena od takozvanih “crnovunaca” ili Cincara, danas se pirotski kačkavalj proizvodi u srednjoj Mlekarskoj školi “Dr Obren Pejić”.

Majstori ovog zanata, đaci na praksi i profesori praktične nastave ne odstupaju od originalnog recepta kojim se posle zanatlija u selima vodila i državna mlekara. Toliko im je stalo da njihove pogače budu autentične da u školi imaju prostoriju sa sličnom temperaturom i vlagom kakvu je imala pećina u selu Staničenje, korišćena za čuvanje svetski poznatog kačkavalja.

U toj prostoriji simuliramo uslove pećine vrtače u kojoj se kačkavalj koji se izvozio čuvao do zrenja. Temperatura je niska i konstantna, a vlažnost se kontroliše. Naš “mešanac” zri najmanje 3 meseca, a ovčji bar 6 meseci – kaže koordinator praktične nastave u Mlekarskoj školi Saša Petrović.

Proizvodnja kačkavalja u ovoj školi počela je pre petnaestak godina, nakon što se zatvorila državna mlekara.

Tako je odlučeno jer je đacima trebala praksa. U početku smo prerađivali 50 litara mleka dnevno, a sada svakog dana preradimo 5.000 litara, od toga oko 90 % ode na kačkavalj, a ostalo za druge sireve i fermentisane napitke - kaže Petrović.

Nakon ručnog mešenja masa se stavlja u kalupe da dobije oblik pogače; foto: JVMleko se nabavlja od individualnih proizvođača iz svih pirotskih sela, i pored toga što je stoke u njima sve manje.

U školskoj radinoci sa oko 20 stalno zaposlenih radnika dnevno napravi 40 do 50 pogača kačkavalja teških po desetak kilograma, a za samo jednu od njih treba 120 litara mleka.

Tajna ukusa - sastav staroplaninske trave

Hiljade litara mleka svakog dana stiže na prijemnu rampu školske radionice. Prvo se filtrira da bi se odstranilo trunje i druga nečistoća i šalje na podsiravanje. To što je mleko nepasterizovano ovaj kačkavalj odvaja od svih drugih.

Kad se podsiri dobija se baskija, koja je poluproizvod do kačkavalja. Ona prirodno zri od jednog do pet dana, a za to vreme se razvijaju mikroorganiizmi. Nakon toga se seče, potapa u mešavinu vruće vode i mlečne masti, dodaju se udeo od 2 % morske soli određene granulacije i nastavlja – priča Petrović.

Sve manje stoke na pašnjacima Stare planine; foto: Nemanja ŽivkovićMasa se izvlači iz posude i stavlja u kružne kalupe gde ostaje jedan dan da poprimi oblik pogače, a odatle se nosi u sušaru na ubrzano zrenje.

Tamo visoka temperatura odstranjuje vlagu, ali oduzima i 10 odsto težine pogače – kaže Petrović.

Posle dvadesetak dana, kačkavalj se iz sušare prebacuje u komoru sa “pećinskim uslovima” da sazri kada se dodaje još 2 % soli i pogače se ređaju u denke - gomile od po deset komada.

Zatim se iznosi, čisti od plesni i stavlja u polupropusne vakuum kese da bi bila izbalansirana vlažnost, a zrenje se nastavlja u kesama – priča Petrović.

Tek kada postoji poznati kupac, što se najčešće dogodi oko 7 meseci kasnije, pogače se seku na četvrtine, pakuju, vakumiraju i tako prodaju. 

Tehnologija stara, ali uz standarde

U školskoj radionici kažu da je tradicionalna receptura prilagođena standardima ISO 2200 i HTCP koji se pre svega odnose na higijenu i bezbednost proizvoda.

U mlekarstvu uspeh umnogome zavisi od higijene čemu đake prvo naučimo. Ne koristimo nikakva hemijska sredstva za stabilizaciju proizvoda, a i pored svega toga, to je najbezbedniji proizvod. Nije zabeleženo nijedno trovanje pirotskim kačkavaljem – kaže Petrović.

U školi se nadaju da će jednog dana obnoviti izvoz pirotskog kačkavalja; foto: JV“Ukus pirotskog kačkavalja od kravljeg mleka je prijatan, blago kiseo i pikantan” jedna je od njegovih karakteristika pobrojanih u Elaboratu na osnovu kog je ovaj delikates pre dve godine zaštićen oznakom geografskog porekla.

Čak 60 tona kačkavalja "na lageru"

I pored toga što je cena od 699 dinara po kilogramu ovog specijaliteta, s obzirom na neophodnost ručnog rada i činjenicu da petina težine tokom sušenja i zrenja kalira, pristupačna, školska radionica ima 60 tona kačkavalja spremnog za prodaju.

Na problem sa plasmanom ovog proizvoda, smatra Petrović, utiču i duplo jeftiniji proizvodi sumnjivog kvaliteta koje nazivaju kačkavaljem.

On važi za izuzetno skup proizvod jer zahteva dosta radne snage, ali i materijala. Ako znate da je za kilogram kačkavalja potrebno 12 litara mleka i da je litar nemoguće kupiti za manje od 35 dinara, onda je računica jasna i taj sir ne može da košta, na primer, 350 dinara – objašnjava Petrović.

Škola je problem sa plasmanom svog proizvoda pokušala da reši traženjem dozvole za izvoz u septembru, ali je bila odbijena.