Zašto se u Ukrajini vodi rasprava o ‘ruskoj’ salati

Nadaleko je poznata kao „ruska“ salata, a u postsovjetskim državama kao salata Olivije.

Mešavina kuvanog krompira, konzervisanog graška, kiselih krastavaca, i mnogo majoneza nekada je bila obavezno jelo na novogodišnjoj trpezi od Talina do Vladivostoka.

Međutim, dok se bliži treća godina od početka ruske invazije na Ukrajinu, oko ove salate se povela rasprava na društvenim mrežama.

Ukrajinci su Deda Mraza u ruskom stilu, poznatog kao Ded Moroz, zamenili Svetim Nikolom, što znači i u školama i vrtićima.

Ali slučaj salate Olivije je složeniji.

Protivnici ove salate u Ukrajini je nazivaju „sovjetskim nasleđem“ i „spomenikom Sovjetskom Savezu na stolu“.

Drugi nisu saglasni.

„To je samo salata i ukusna je“, rekli su pojedini Ukrajinci koji planiraju da nastave da služe ovo jelo.

„To su uspomene iz detinjstva“.

Neki planiraju da zadrže salatu Olivije na njihovim trpezama, ali bez osnovnog sovjetskog sastojka, majoneza, ili da stavljaju različite vrste mesa ili pečurke.

Pogledajte video: Ruska salata daleko od kuće

Mitska salata

Neki kažu da je poreklo salate Olivije rusko.

Drugi to osporavaju, tvrdeći da je salatu izmislio čovek francuskog porekla, Lusjen Olivije.

On je navodno bio potomak Francuza rođenog u carskoj Moskvi i po rođenju je dobio ime Nikolaj.

U Moskvi je 1860-ih vodio čuveni restoran Ermitaž i promenio je ime u Lusjen da bi promovisao njegov ugostiteljski objekat.

Postoji mišljenje da je on jednostavno bio gostujući kuvar koji je poznavao francusku kuhinju, a koja je bila popularna u Ruskoj Imperiji.

Prema jednoj verziji, Olivije je izvorni recept poneo sobom u grob, iako sastojke verovatno nije bilo teško utvrditi.

Prvobitno je to bila skupa i složena salata: meso tetreba, osnovni sastojak jela, krompir, zelena salata, jaja prepelice, kao i škampi, repovi rečnih rakova, kornišoni, kapar, masline, i svež preliv od maslinovog ulja iz Provanse.

Restoran Ermitaž je zatvoren 1905. godine, a nakon Ruske revolucije 1917, meso tetreba je počelo da se smatra buržoaskim, to jest, predstavnikom klase koju su komunističke vođe htele da istrebe.

Strahujući za život, mnogi su pobegli iz Carske Rusije.

I počeli su da pripremaju salatu Olivije u Sjedinjenim Državama (SAD) i Evropi, gde se još zove „ruska“ ili „moskovska“.

Tamo je u salatu umesto mesa tetreba, koji je odavno nestao u SAD-u, stavljan teleći jezik, piletina ili čak riba.

• Ruska salata: Isto ime, različiti recepti
• Spor Rusije i Ukrajine: Čiji je boršč, UNESKO ga priznao kao ukrajinsko jelo

Salata Olivije i Sovjetski Savez

U Sovjetskom Savezu, salata se vratila na trpeze 1939. godine, navodno na predlog jednog od Olivijevih bivših učenika, i postala je popularnija posle Drugog svetskog rata.

Meso je ostalo osnovni sastojak.

Međutim, od 1960-ih, recept se značajno promenio.

Piletina je zamenjena prerađenim hladnim mesom (neobičnog naziva „doktorska kobasica“), a zadržani su samo najjednostavniji, najpristupačniji sastojci – krompir, šargarepa, luk, kiseli krastavci, jaja, konzervirani grašak i, naravno, majonez koji se smatrao luksuzom.

Ali čak ni ovi sastojci nisu uvek bili dostupni u često praznim radnjama u Sovjetskom Savezu, pa je salata Olivije pravljena samo za posebne prilike.

Salata se pod raznim nazivima (zimska, prestonička ili mesna) služila na rođendanskim zabavama, svadbama i proslavama unapređenja na radnom mestu.

Salata Olivije se tradicionalno spremala za godišnjice Ruske revolucije i proslave Nove godine, jednog od najvećih praznika u Sovjetskom Savezu.

Zabranom verskih praznika kao što je Božić, sovjetska vlada je pokušala da uspostavi nove praznike koji bi mogli da ujedine ljude iz različitih republika u „sovjetski narod“.

Posle raspada Sovjetskog Saveza, kada se poboljšao izbor namirnica, a jela postala raznovrsnija, na novogodišnjoj trpezi nije više bilo mesta za salatu Olivije.

Međutim, zbog nostalgije mnogih, salata je oživela.

Kako piše ruska kulinarska veb-stranica, tokom zimskih praznika ova salata je u Rusiji postala moćan simbol kao i balet „Krcko oraščić“: „Pred nama nije samo salata, već mitološki lik“.

Nije na svačijoj trpezi

U Ukrajini, salata Olivije je ostala relativno popularna, a rasprave su se vodile samo oko toga da li je bolje staviti konzervirani grašak ili kukuruz šećerac.

Promena se desila 2018. godine kada je poznati ukrajinski kuvar Jeven Klopotenko počeo da govori o salati kao o „sovjetskom nasleđu“.

Klopotenko je odbio da pripremi salatu Olivije za doček Nove godine jer nije želeo da „vidi Sovjetski Savez“ na svom tanjiru.

„To je kao da ste izašli iz zatvora, ali ste nastavili da jedete zatvorsku hranu“, rekao je on.

Ukrajinci koji su bili primorani da napuste njihove domove zbog rata sa Rusijom šokirani su što se salata Olivije u restoranim u drugim zemljama i dalje zove ruska salata.

Zbog toga je pojedini više ne prave.

Jutjuber Anton Nazarenko iz Zaporožja, grada na jugoistoku Ukrajine, jedan je od onih koji su protiv salate Olivijea.

Od početka ruske invazije, prestao je da koristi sadržaj na ruskom, a onda i da jede salatu, ali priznaje da bi to nekima moglo da bude teško.

„Lako je odustati od ruske opere koju nikada niste gledali, ili ruskih filmova ako vam se nisu svideli, ali kada je reč o nečem poznatom kao što je salata Olivije, onda je tu upleteno mnogo više osećanja“, rekao je on za BBC.

„Ljudi kažu da hrana nije pitanje politike“, kaže on, ali dodaje da nije sa tim u potpunosti saglasan i da je hrana takođe deo kulture.

Nazarenko poredi spomenike sovjetskim vođama, koji su masovno rušeni u ukrajinskim gradovima i selima, i kontroverznu salatu.

„Salatu Olivije u ukrajinskim kuhinjama gledam na isti način – kao spomenik (Vladimiru Iljiču) Lenjinu na stolu svakog Ukrajinca“, rekao je Nazarenko u video snimku na Jutjubu.

Šta je još umešano u salatu

Tatjana Martsenjuk iz Černovaca, grada na zapadu Ukrajine, kaže da joj salata Olivije izaziva negativna osećanja.

Rođena je 1993. godine i za nju ova salata ne predstgvlja toliko nostalgiju za Sovjetskim Savezom koliko je podseća na postsovjetski periodč

To je bilo vreme „kada deo stanovništva još nije mentalno spalio sve mostove sa prošlošću“, rekla je ona za BBC.

Ali kaže da je problem nastao kada je odrasla i prestala da pravi salatu Olivije za proslavu Nove godine, a nije znala čime da je zameni.

U početku se vodila američkom kulturom, jelima koja su se pojavljivala u božićnim filmovima.

A onda je počela da prati sopstveni ukus, a sada želi da nauči više o tradicionalnim ukrajinskim jelima za svečane prilike.

Jutjuber Anton Nazarenko ne želi da Novu godinu slavi u sovjetskom stilu kao veliki praznik, već da se okrene autentičnijim ukrajinskim praznicima, kao što je Sveti Nikola koji se u zemlji obeležava 6. decembra.

„Voleo bih da glavni praznik bude Božić, a Nova godina da se slavi kao u TV seriji Prijatelji, da bude samo zabava i to je to“, kaže on.

Za razliku od Nove godine, Ukrajinci imaju mnogo običaja vezanih za Božić koji mogu da se promovišu, kao na primer služenje 12 posnih jela ili sedanje za trpezu po pojavi prve zvezde.

Pogledajte video: Kako ruska invazija oblikuje identitet Ukrajinaca

Vredi li ubeđivati druge

Istraživačica gastronomske kulture Olena Brajčenko smatra da bi argumenti u prilog salati Olivije mogli biti kontraproduktivni.

Mlađa generacija ima „veoma kul“ odnos prema ovoj salati i „umesto da ponudimo nešto novo i moderno, mi ih podsećamo na prošlost“, napisala je ona na njenom kanalu na društvenoj mreži Telegramu.

U podkastu Kako se hranimo (How We Eat), Brajčenko kaže da istorija salate iz sovjetskog doba, koju su obeležili redovi i nestašice, više ne može da se prepozna.

Danas se salata Olivije prodaje u svim supermarketima.

„Tegla graška, koja se kupovala samo za salatu Olivije je od nje načinila nešto posebno.

„Danas tegla graška može lako da se nabavi u svakoj prodavnici.

„Dakle, nije u pitanju jelo, već navike“, kaže ona.

• Šta kaže istorija – kako je nastala Ukrajina i koje su veze sa Rusijom
• Ukrajinci proslavljaju prvi Božić po novom datumu – 25. decembra
• Atlasi i mape koje se prodaju u zapadnoj Evropi odražavaju ruske pretenzije u Ukrajini
• Novi đaci iz Rusije i Ukrajine u srpskim školama: Privremeni dom za jedne, novi život za druge

BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk