Peglana kobasica – omiljena poslastica u haremima

Pirotski specijalitet koji se pravi od telećeg, ovčijeg i kozjeg mesa, pegla se svakodnevno 40 dana, jede na određen način, sa jakim i specifičnim ukusom, nekada se nalazio isključivo na trpezama bogatih ljudi i u haremima, a sada je tražen širom Evrope.

Neki kažu da kada probate peglanu kobasicu iz Pirota njen ukus ne zaboravljate, a taj karakterističan ukus daje meso životinja uzgajanih na staroplaninskim pašnjacima i način proizvodnje.

U Pirotu ima nekoliko porodica koje pravljenje peglane kobasice generacijski nastavljaju i tajnu njenog spravljanja prenose sa koleno na koleno. Predrag Stanković, zvani Mrnjak, potiče iz jedne takve porodice koja je poznata po tome što je trgovala sa Turcima i Grcima koji su kupovali, kako peglanu kobasicu, tako i kačkavalj.

Prema priči njegovih prabaka i pradeka pirotska kobasica je bila jedna od omiljenih poslastica u haremima turskih sulatana.

Ona daje muškarcu žestinu i snagu. Poznato je da su muškarci u haremima imali više žena, a u to vreme peglana kobasica je bila njihov eliksir i pokretač – objašnjava Mrnjak.

On kobasicu proizvodi 50 godina i napominje da je za jedan kilogram peglane potrebno 3 kilograma telećeg, ovčijeg i kozjeg mesa, prečišćenog, bez grama loja. Meso se soli, prilikom mlevenja dodaju se različiti začini, izmedju ostalog biber, so, aleva paprika, pirotska ljuta paprika i nekoliko različitih trava koje daju poseban ukus i miris.

Kada se meso samelje i dobro umesi, puni se u goveđe suvo crevo, zatim veže na dva kraja. Kači se na esker, na promaji, kako bi mogla da se suši. Svakodnevno se flašom pegla na ravnoj dasci, i to 40 dana. Peglanje je jako bitno, ne zbog izgleda ili nekih drugih razloga, već da bi pritiskanjem creva iz dubine mesa vlaga izašla na površinu. Jedino će se tako kobasica uspešno osušiti – objašnjava Stanković.

On ističe da je i serviranje jako bitno, te da je kobasicu treba iseći tanko poput papira, da bude gotovo prozirna.

Kada je podignete ka svetlu, potrebno je videti ravnomerno sjedinjenu masu ružičaste boje. Tanko sečeni parčići dugo se žvaću u ustima, najmanje 20 do 30 sekundi da bi se pljuvačkom vratila vlagu koja je nestala prilikom sušenja – ističe Stanković.

Međutim, pored poznatih proizvodjača pirotske peglane kobasice koji je prave decenijama unazad po istom proverenom receptu, popularnost ovog specijaliteta donela je na tržište i one koje su njena kopija. Neki je, kako objašnjavaju provereni proizvođači, prave sa neadekvatnim mesom, konjskim i magarećim koje ima visok nivo PH vrednosti, pa se kobasica, ne može osušiti.

“Peglana” dobila i svoj Sajam

Za kvalitet peglane kobasice Mrnjak je dobio priznanja iz svih krajeva zemlje, pa kaže da je ovaj specijalitet postao prepoznatljiv i cenjen.

Poslednjih godina za pirotsku peglanu kobasicu čulo i u svim krajevima sveta, a Pirot je pre 3 godine dobio i Sajam peglane kobasice koji se organizuje poslednjeg vikenda u januaru. Kako ističe direktor Turističke organizacije Pirot Bratislav Zlatkov sajam je naišao na veliki odaziv proizvođača i kupaca.

Peglana kobasica je brend i sa ponosom možemo reći, pored ćilima i kačkavalja, obeležje Pirota. Prvi sajam je posetilo oko 2.500 hiljada ljudi, drugi oko 5.000, dok je najveća posećenost sajma bila ove godine kada je halu “Kej” posetilo više od 10.000 ljudi, među kojima je najviše bilo Bugara – kaže Zlatkov.

On objašnjava da se u toku sajma proizvede između 2 i 5 tona sirove peglane kobasice, koliko se i proda za dva sajamska dana.

Sve veće interesovanje Rusa za pirotski specijalitet

Naredne godine Sajam će biti organizovan 30. i 31. januara, a već je najavljena poseta gostiju iz Makedonije, Hrvatske, Slovenije, dok se u poslednje vreme sve više Rusa interesuje za ovaj specijalitet.

Kvalitet, specifičnost ukusa i neobičan izgled doprineli su da pirotski proizvodi budu traženi, ali i nagrađivani širom Evrope. Poslednja nagrada, i jedna od najznačajnijih jeste EDEN nagrada Evropske komisije za “Izuzetnu destinaciju Evrope”, gde su Pirot i njegovi proizvodi proglašeni za najbolje – dodaje Zlatkov. 

On najavljuje da će se u narednom periodu u saradnji sa institutima i Poljoprivrednom školom raditi se na izradi elaborata za zaštitu geografskog porekla imena, kako bi pirotska peglana kobasica, koja se proizvodi samo u ovom kraju, postala i zvanično obeležje grada.