Peglana kobasica tema master rada mladog naučnika iz Pirota

Piroćanac Danilo Penić odlučio je da nasleđu svog zavičaja doprinese tako što će ispitati bakteriološka svojstva najpoznatijeg brenda ovih krajeva i time učini korak dalje u pozicioniranju peglane kobasice kao najpoznatijeg delikatesa sa prostora pirotskog okruga.

Svoje studiranje na Prirodno-matematičkom fakultetu u Nišu, Penić je odlučio da “kruniše“ proučavanjem proizvoda koji se već vekovima vezuje za pirotsko nasleđe. On je u višemesečnom ispitivanju mikroorganizama došao do zaključaka koji potvrđuje tezu da su za proces fermentacije peglane kobasice veoma važne mlečne bakterije, koje su prisutne sve vreme.

Ja sam ispitao fizička i hemijska svojstva kobasice, ali i mikroorganizme koji su odgovorni za sazrevanje. Imao sam tri uzorka, a to su nadev, polufermentisani i konačni proizvod. Uporedio sam sastav na početku i kraju fermentacije – kaže Penić.

Penić kaže da su mlečne bakterije veoma dobre kao probiotici, a da poseban ukus daje kombinacija ovčjeg, kozjeg i goveđeg mesa uz dodatak prirodnih začina.

Sa njim su saglasni i ugostitelji iz Pirota Dalibor Tošić i Predrag Stanković Mrnjak koji kažu da je za ukus peglane bitno uskladiti prirodne začine sa staroplaninskih pašnjaka.

Ugostitelji svoje proizvode nude u kafanama, ali i na sajmovima širom Evrope, a njenu popularnost povezuju i sa razvojem turizma u Pirotu.

Pre nekih 10 godina smo za peglanu kobasicu znali samo m u Pirotu, a sada se to proširilo. Zna se na nacionalnom nivou, a naravno znaju i turisti. Svi gradovi u Evropi koji imaju zaštićene proizvode sa geografskim poreklom, imaju povećani broj turista – navodi Dalibor Tošić, koji peglanu proizvodi i u komori sa specifičnim temperaturnim uslovima.

Peglana kobasica je posebno specifična jer se flašama ili valjkastim predmetima istiskuje vlaga iz goveđeg creva, a koristi se meso najboljeg kvaliteta. Potom se suši na promaji, pa stoga nije čudno što joj je i cena nešto viša.

Kad se sklone žile, hrskavice, nervni završeci, ostaje crveno, čvrsto, nevodljivo meso i ono je najbitnije za pravljenje kobasice – dodaje Danilo Penić.

Piroćanci kažu da je veoma važno čuvati tradiciju svojih predaka koji su na sličan način pravili kobasicu. Penić je tom nasleđu dodao i savremeni kontekst, baveći se ovom temom sa naučnog aspekta, pa je tako postao prvi koji je odbranio master rad na temu mikrobiologije hrane peglane kobasice.

O tome, više saznajte u video-reportaži.