„Šušenicijada“ podstakla Dimitrovgrađane da nastave tradiciju svojih predaka

Piroćanci imaju kačkavalj i peglanu kobasicu, Belopalančani banicu, Babušničani vurdu, a Dimitovgrađani šušenicu – dimljeno svinjsko meso. Proizvođači imaju različite, ali opet slične recepte kako se pravi čuveni proizvod ovog kraja. Iz Opštine najavljuju da je potrebno postaviti standard kako bi geografski zaštitili svoj proizvod.

Sve opštine u Pirotskom okrugu imaju gastronomske manifestacije posvećene prepoznatljivom proizvodu iz svog kraja, a u tome se ne razlikuju ni u Dimitrovgradu.

Svi gastronomi znaju za sušenicu koju u Dimitrovgradu zovu – šušenica, a svi gotovo znaju način njene pripreme. Kvalitetno meso koje po nekoliko dana stoji u salamuri je osnov, ali i način na koji se ono kasnije dimi u specijalno izgrađenim pušnicama, koje su ranijih godina sva seoska domaćinstva imala.

Vremenom, odumiranjem sela, smanjio se broj ljudi koji, makar za svoje potrebe, na ovaj način krajem godine priprema meso za zimu, ali je gastronomska manifestacija Dani caribrodske šušenice naterala ljude da obnove tradiciju svojih predaka i da svoj proizvod prezentuju i prodaju kupcima.

Goran Rančev proizvodi šušenicu više od 20 godina, a svih 5 godina učestvuju i na gastronomskoj manifestaciji.

To je porodična tradicija koju produžavam, jer je deda držao mesare, pa sad i ja održavam. Od samog početka sam učesnik manifestacije. Može da se živi od proizvodnje, ali isključivo kao porodičan biznis, da se cela porodica okrene proizvodnji resursa, svoje stoke, da može da pravi, ne samo šušenice, već i recimo kobasice. Da se ceo ciklus zaokruži od uzgoja do krajnjeg proizvoda – kaže Rančev.

Količine koje on proizvodi, dodaje, sve uspe da proda. Ne samo za vreme trajanja manifestacije, već i pre i nakon nje.

Neke količine radim i za kafanu u Beogradu čiji je vlasnik moj prijatelj. Proizvodim za sebe, prijatelje i kad bude manifestacija. Iz godine u godinu se situacija poboljšava. Gastro-turizam je porastao, proizvod se traži, ne samo od turista iz Bugarske – kaže ovaj proizvođač.

Sa njim se slaže i Aleksandar Spasov koji 3 godine učestvuje na popularnoj Šušenicijadi, a ove godine osvojio plaketu za „naj-blagu šušenicu“. Za razliku od Rančeva koji svinjsko meso nabavlja od, kako kaže proverenih domaćina iz jednog knjaževačkog sela, Spasov sam uzgaja svinje i eventualno, ako zafali količina, dodatno kupuje.

Proizvodimo i domaće kobasice, slaninu i čvarke. Mušterija ima u Dimitrovgradu, ali šaljemo i u druge gradove. Sa sinom radim zajedno, mi smo i lovci, pa kad bude ulova dimimo i meso divlje svinje, koje je takođe fantastično – kaže Spasov.

Proces spremanja – svako ima neku svoju tajnu

Recepti su slični, ali svako od proizvođača ima svoj način pripreme. Dok Rančev za dimljenje koristi isključivo šljivovo drvo, Spasov koristi i bukovo, a ove 2 vrste drveta se najčešće koriste.

Meso se ostavlja prvo da odstoji u salamuru oko 10 dana. Svakog danas se preređuje, okreće, da bi meso u celoj svojoj masi primilo so. Onda ide na dimljenje oko 5-6 dana. Dimi se danju, pa se vetri preko noći na hladnom vazduhu. Koristim isključivo šljivovo drvo, ali može i buka. Pušnica u kojoj dimim ima filter od kamena koji sakuplja čađ. Vrši se, naravno, i provetravanje – priča Rančev.

On kaže da boja dimljenog mesa zavisi isključivo od drveta, te da šljivovo drvo daje specifičnu aromu i crvenu boju mesa.

Bitno je da se ravnomerno dimi, da se dim rasporedi paralelno po celoj zapremini pušnice. Kod nas je tradicija da je ložište izvučeno, pa kroz tunel dim ulazi u šušnicu. Ide kroz filter od kamena i vrši se etažno dimljenje. Pušnica bude na više nivoa, 2 ili 3 – objašnjava Rančev.

Obojica proizvođača se slažu da je najbolje imati svoju sirovinu, uzgajati svinje, jer se tada garantuje da se životinje hrane domaćom hranom i zrnevljem, da šetaju, a ne da žive samo u boksu.

U planu zaštita geografskog porekla šušenice

Sa teritorije opštine Dimitrovgrada već postoji jedan proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom, reč je o staroplaninskom kačkavalju koji pokriva područja Dimitrovgrada, Pirota i Knaaževca, a iz lokalne samouprave najavljuju da bi i šušenica trebalo da se zaštiti.

Aleksandar Igov iz poljoprivredne stručne službe kaže je potrebno da se šušenica standardizuje i da se proizvod definiše. (/slika4)

Imamo manifestaciju i proizvod, međutim treba da se tačno definiše kakav je to proizvod, da nema odstupanja. Način pripreme, veličina, svi parametri pri proizvodnji – kaže Igov.

U radnom telu koje će formirati lokalna samouprava naći će se predstavnici proizvođača, prerađivača, stručne službe i opštine, kako bi se dogovorili i ustanovili standarde kako bi se, kako kaže Igov, tačno znalo šta je caribrodska šušenica.

Staroplaninski kačkavalj je zaštićen kao proizvod geografskog porekla. Kao služba radimo oko 4 godina na zaštiti meda, kako bi se i on zaštitio. Namera je da bude staroplaninski med, ali da se zahvati što šire područje – objašnjava Igov.

Iako dimitrovgradski kraj nije poznat po čuvanju svinja, iako sirovina nema dovoljno u Dimitrovgradu, na sajmu svake godine bude oko tridesetak proizvođača, a oni sve svoje proizvode prodaju.

Kupci su mahom turisti iz Bugarske, ali poslednjih godina sve više ih je i iz drugih zemalja.

Činjenica da je proizvod tražen, da tršišta ima i da je cena stabilna tera sve više ljudi sa teritorije ove nerazvijene opštine da se vrate poljoprivredi i da ne proizvode sušeno svinjsko meso samo za svoje potrebe, već da svoj proizvod ponude i kupcima.